Enfes Zeytinyağlı Dolmalar

Sayı : 21 / Kasım 2013, Konu Başlığı : Bizim Mutfak

Zeytinyağlı dolmalar, hanımların el emeğini katarak hazırladığı hesaplı yemeklerdir. Bilhassa memleketinden kurutulmuş dolmalık patlıcan ve biber veya salamura yaprak gelen hanımlar, evdeki malzemelerle misafirlerine lezzetli bir ikramlık hazırlayabilirler. Hem yemekli misafirler için hazırlanan sofralarda hem de çay saatlerinde ikram edebileceğimiz zeytinyağlı dolmalar, en sevilen yemeklerin başında gelir.

Ülkemizin farklı bölgelerinde farklı tariflerle hazırlanan zeytinyağlı dolmaların lezzet sırlarını ve püf noktalarını paylaşmak istiyoruz.

Pirincin eşit pişmesi için püf noktaları:

Zeytinyağlı dolma pişirmekte en büyük ustalık, iç malzemesi olan pirincin eşit olarak pişmesidir. Genellikle sık rastlanan bir sorun, üst sıralardaki pirinçler diri kalırken alt sıradaki pirinçlerin lapalaşmasıdır. Bu durumu yaşamamak için ustasından sırlar:

1- Pirinci, aynen pilav yaparken yaptığımız gibi bir saat önce ıslatırsanız iç kısımların diri kalmaması için faydalı olur.

2- Soğanı yağ içinde kavurup pembeleştirdikten sonra pirinci ekleyip bir iki kere karıştırarak kavurun. Bu şekilde hazırladığınız iç lapalaşmadan veya diri kalmadan lezzetli bir şekilde pişecektir.

3- Dolma içlerinin lapalaşmaması için bir kural da suyunun ölçülü bir şekilde konulmasıdır. Dolma pişirmek için seçtiğiniz tencere, pilav tenceresi gibi geniş ve yassı olmalı, dolmalar 2 sarmalar 3-4 sırayı aşmamalıdır. Suyu azar azar ilave edin, suyu fazla kaçan dolma, lapa ve yavan bir tatta olur.

4- Dolmanızın suyunun biraz fazla geldiğini fark ettiyseniz soğumaya bırakmadan önce bir kısmını süzün. Süzdüğünüz su yerine üzerine yarım çay bardağı halis zeytinyağı ile yarım limon suyunu karıştırıp gezdirerek ağzını kapatın, kendi kendine demlenmeye bırakın.

5- Dolmaların dizilişi de eşit bir şekilde pişmeyi etkiler. Yaygın olarak biber ve patlıcan dolmaları ağzı yukarı gelecek şekilde dikey dizilir ve suyu üstten verilir. Yaprak sarmaları ise yatay olarak dizilir. Ama yaprak sarmalarını da dikey olarak dizen ve iyi sonuç alan hanımlar vardır. Burada dikkat edilmesi gereken püf noktası, sarmalar arasında boşluk bırakmamaktır. Buna karşın kuru patlıcan dolmasını yaprak sarması gibi kapatıp, yatay şekilde dizerek pişirmek içlerinin diri kalmaması ve lezzetin her yere eşit dağılması açısından faydalı oluyor. Denemekte yarar var.

6- En alt sıradaki sarmaların lapalaşmaması için bir çözüm de, piştikten sonra tencereyi başka bir tencereye veya sahana ters çevirmektir. Böylece dip taraftaki sarmalar tencerenin dibindeki su içinde kalmamış olur.

7- Yaprak sarmalarını dizmeden önce tencerenin dibine bazı malzemeler koymak da dipteki fokurdayan suyla teması kesmek için faydalı bir çözümdür. Yaprakların sapı önceden kesilip, sarılamayacak kadar yırtık yapraklarla beraber alta konulursa, hem ekşilik verir, hem dibinin tutmasına veya lapalaşmasına mani olur.

8-Tencere dibine tercihinize göre koku ve tat katan yeşillikler veya baharatlar da koyabilirsiniz. Mesela ege yöresinde yaprak dolmasında taze soğan, sarımsak, dereotu, maydanoz ve taze nane tadı seviliyor. Hem iç malzemesine ince kıyılarak konuluyor hem de dibine sapları konuluyor.

9- Güneydoğuda zeytinyağlı dolmanın ekşili ve baharatlı olması tercih edilir. Siz de böyle seviyorsanız dolma tencerenizin dibine ekşi bir elmayı veya ayvayı dilimleyerek dizebilirsiniz. Varsa koruk (olgunlaşmamış üzüm) ekşi erik, vişne, kara dut ve benzeri mayhoş tat veren meyveler de aynı amaçla dizilebilir. Ayrıca dolmanın üzerine sos olarak domates- biber salçası, suda bekletilmiş sumaktan elde edilen ekşi veya nar ekşisi dökülür.

10- Dolmanızın baharat kokulu olmasını isterseniz, dolmanızın dibine kakule, kişniş, karanfil, zencefil veya çekilmemiş tarçın gibi baharatlardan bir veya birkaçını koyarak mis gibi kokan dolmalar pişirebilirsiniz.

Osmanlı Usulü Zeytinyağlı Yaprak Sarması

Zeytinyağlı dolma denilince genellikle akla gelen, hafif tatlımsı tatta, bolca kuş üzümlü, dolmalık fıstıklı, hoş rayihalı yaprak dolmasıdır. Bu Osmanlı yaprak dolmasıdır.

Malzemeleri: yarım kilo ince ve el büyüklüğünde yaprak, 1,5 bardak dolmalık pirinç, 2 baş soğan, 1 kaşık domates salçası, 2 adet domates, yarım bardak sıvı yağ, yarım bardak sızma zeytinyağı, tuz, 1 tatlı kaşığı şeker, karabiber, tarçın, kuş üzümü, dolmalık fıstık.

Pirinçleri yıkayıp sıcak suyla ıslatın. Domatesleri bir kaseye rendeleyin, soğanları yemeklik doğrayın.

Yapraklar tazeyse yıkayıp hafifçe haşlayın. Haşlama suyunu atmayın, sardıktan sonra üstüne gezdirin. Salamura ise ıslatıp fazla tuzunu çıkarın. (iç hazırlarken de tuz atmayın)

Bir tencerede sıvı yağ ile doğranmış soğanları sararana kadar kavurun, fıstıkları ilave edip birkaç kez çevirin, salça ilave edin ve rengini verene kadar kavurun. Tatlımsı kokuyu alınca rendelenmiş domates koyup biraz kavurun, şekeri ve tuzu da ilave edin.

Domatesler suyunu verince pirinci ilave edip karıştırın. Ateşi söndürdükten sonra kuş üzümlerini, karabiberi ve tarçını ilave edin.

Ilıklaşınca iç malzemeden bir kaşık alıp, yaprakların içine ince parmağınız kalınlığında koyun ve sıkıca sarın. Tencereye yukarda bahsettiğimiz usullerden birini tercih ederek dizin. Bittiği zaman ateşe koyun ve üzerine kadar sıcak su ilave edin. Önce orta sonra kısık ateşte yarım saat pişirin. Çok ekşili olmasını tercih ediyorsanız, suyu salçalı ve nar ekşili olarak da hazırlayabilirsiniz. Yahut piştikten sonra altını örtüp demlenmeye bırakırken üzerine yarım bardak halis zeytinyağı ve yarım limon suyu dökebilirsiniz.

Dolma veya sarmanız piştikten sonra mutlaka dinlendirin. Bir gece dinlenmiş dolmalar daima daha lezzetlidir. Çünkü sosun tadı pirince iyice işleyecektir. Özellikle ters çevrilmiş bir şekilde dinlendirilmiş dolmaların içlerindeki pirinçler eşit bir şekilde demlenecektir.


Sayı : 21
Büyük Kapak