Evde Ekmek Yapalım!

Sayı : 43 / Eylül 2015, Konu Başlığı : Bizim Mutfak

Ekmek sağlıklı mıdır, değil midir?

Sofralarımızın vazgeçilmezi ekmek konusunda ne zamandan beri her kafadan bir ses çıkıyor. Aslında buğday, sağlık açısından çok faydalı olan B2 ve B6 vitaminleri ile niyasin, folik asit, demir ve çinko içeriyor. Ancak bu maddeler buğdayın dış kabuğu yani kepek diye ayrılan kısımda bulunuyor.

Günümüzde yaygın olarak tüketilen, hızlı şekilde mayalanmış beyaz ekmek, zaman içinde türlü hastalıklara zemin hazırlıyor. Diyabet, tansiyon, beslenme alerjileri, sindirim sistemi hastalıkları ve hatta kanserler. Ayrıca bu gıda iyi beslemediği için kansızlık, zeka geriliği, boy kısalığı gibi sorunlar yaşanmasına sebep oluyor.

Öte yandan, beyaz ekmek yerine kepek ekmeği diye satılan, içine bir miktar kepek eklenmiş ve gıda renklendiricilerle esmerleştirilmiş ekmekle beslenmek de sorunları çözmüyor. Çünkü kepeğin içindeki faydalı gıdalar bugünkü mayalama yöntemleriyle faydalı hale gelmiyor.

Eski zamanlarda fırıncılar iki vardiya halinde işçi çalıştırırlardı. Çünkü ekmeğin mayalanması bütün gece sürerdi. Ancak genetiğiyle oynanmış mayalar ve mayalanmayı hızlandıran katkılarla birlikte ekmek yapımı süresi oldukça kısaldı. Bununla beraber ekmeğin besleyici değeri de düştü.

Günümüzde yediğimiz ekmek, faydalı mayalar, enzimler ve gıdalar mahrum, kof şişmanlatıcı ve sindirim sistemimiz için sağlıksız bir gıdadır. Ekmek konusunda sorunun gerçek çözümü, tam buğday ununun, ekşi maya ile yeterli zaman mayalanarak pişirilmesi. Biz de hanımlara tam buğday unu ve ekşi maya ile sağlıklı ekmek yapmanın püf noktalarını anlatacağız.

Ekşi maya nedir?

Ekşi maya, buğday ununun, uygun şartlarda kendi kendine mayalanmasıdır. Eskiden maya marketten alınmazdı. Hanımlar mayalarını kendileri üretirlerdi. Ekmek yaparken bir miktar mayayı saklar, daha sonra çoğaltarak kullanırlardı.

Ekşi mayanın diğer alternatifi nohut mayasıdır. Bu tarifte buğday ununa kırılmış nohutlar eklenir. Tadı daha az ekşidir. Geleneksel maya üretim tekniklerinde üzüm ve benzeri maddeler de kullanılabilir. Her birinin kendine özel tadı, kokusu vardır.

Ekşi mayanın faydaları:

* Ekşi mayayla yapılan ekmeklerin kendine has koku ve lezzetleri vardır. Daha doyurucudurlar; kan şekerini yükseltmezler.

* Ekşi maya tarafından ön hazımdan geçirilen buğdayın kepeği, vücuda daha fazla yararlı olmaktadır.

* Buğdaydaki proteinler, tok tutucu karbonhidratlar, B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum gibi faydalı gıdalar, ekşi maya ile daha yararlı hale gelmektedir.

* Hızlı mayalanmış ekmekler, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet, candida (mantar) hastalıkları ve kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.

* Ekşi mayadaki faydalı bakteriler, sindirim ve hastalıklarla savaşan immün sistemimiz için çok faydalıdır.

* Ekşi mayayla yapılan ekmek, sebze ve bakliyat gibi gıdalardan daha fazla yararlanmaya yardımcı olmaktadır.

* Ekşi mayalı ekmek geç bayatlar.

Kendi Mayamızı Üretelim

Kendi mayamızı yapmak çok zor değil, sadece sabır istiyor.

Malzemeler:

Tam buğday unu, içme suyu ve kaya tuzu, pekmez.

Yapılışı:

Metal olmayan geniş bir kaseye, 1 kase un, bir çay bardağı su, bir tatlı kaşığı pekmez ve bir tutam kaya tuzu koyun. Tahta kaşıkla iyice karıştırıp, üzerini temiz bir bezle örtün. Mayanızı direk güneş almayan, serin bir yerde bırakın. Mutfak dolabı olabilir.

İkinci gün hamurdan hafif ekşi bir koku gelmeye başlayacaktır. Hamurun kabuğu hafif kabarma sebebiyle çatlayacaktır. Bu mayanın üzerine yine bir kase un, ve bir çay bardağı su ekleyin. Tahta kaşıkla karıştırıp, üstü örtülü beklemeye bırakın. Hamurunuz biraz daha ekşiyecek ve kabaracaktır. Hamurun üzerine iki kâse un ve iki çay bardağı su ekleyerek tekrar yoğurun, aynı şekilde bir gece daha dinlendirin. Artık bu kabarmış hamurla istediğiniz ekmeği yapabilirsiniz.

Ekşi maya sadece ekmek yapmak için değil, bütün hamur işlerinde kullanılabilir. Aileniz için çok lezetli yufka ekmeği, poğaça, pide, haşhaşlı ekmek, tahinli çörek, lokma pişirmeniz mümkün.

Elde ettiğiniz bu mayadan bir cam kavanoza koyarak üstünü örtüp, serin bir yerde saklayın. Bir dahaki sefere bu mayayı ıslatıp çoğaltmak, maya üretme işinizi kolaylaştıracaktır.

Dikkat edilmesi gereken, mayanın küflenmemesi, ağır kokulu olmamasıdır. Köy ekmekleri gibi ekşi bir kokusu ve kabarcıklı hamur görüntüsü olmalıdır.

Evde Pide Yapalım

Evde ekşi mayanız varsa ondan çok lezzetli pideler yapabilirsiniz.

Malzemeler:

1 kavanoz ekşi maya, 2 su bardağı ılık su, 1 çorba kaşığı kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı pekmez,

1 tatlı kaşığı tereyağı, aldığı kadar tam buğday unu. Peynir veya istediğiniz iç malzeme.

Yapılışı:

Bir kenara ayırdığınız ekşi mayanızı geniş bir hamur kabına koyun. 2 su bardağı ılık suyla ıslatıp çoğaltın. Üzerine organik tam buğday unu, pekmez ve tuzu ilave edin. Yavaş yavaş yoğurun. Maya her yerine eşit dağılmalıdır. Hamurun üzerini örtüp bir gece bırakın. Kalorifer peteği yanında dört saat bıraksanız da olur.

Hamur kabarınca mandalina büyüklüğünde parçalar kopararak sıvı yağ ile yağlanmış fırın tepsisi içinde uzunca açın. İçine iç malzemesini koyup iki yanını üstten kapatarak pide şekli verin. Fırına sürüp bir saat daha mayalandırın ve sonra 40 dakika kadar pişirin. Afiyet olsun.


Sayı : 43
Büyük Kapak