Evde Turşu Yapmanın Püf Noktaları

Sayı : 69 / Kasım 2017, Konu Başlığı : Bizim Mutfak

Kış sofralarının vazgeçilmezidir, turşu. Dışarıda kar yağarken, mis gibi kuru fasulye pilavın yanında en iyi ne gider? Elbette ki acısı kıvamında bir ev turşusu…

“Neden evde turşu yapalım ki? Market raflarında hazır kurulmuş turşular bizi bekliyor. Uğraşmaya değer mi?” dediğinizi duyar gibiyim.

Oysa sanayi tipi turşuda çoğu zaman gerçek sirke kullanılmaz, kimyasal asitler kullanılır. Raf ömrünü uzatmak ve sebzelerin diri kalmasını sağlamak için bol bol asetik asit, sitrik asit veya salisilik asit konulmuş bu turşular, mide düşmanıdır. Oysa ev turşusu doğal sirkeyle kurulduğu veya tabi şekilde mayalandırıldığı için şifa kaynağıdır.

Bunun yanı sıra sanayi tipi turşularda sarımsağı az koyar, onun yerine koruyucu kimyasallar ilave ederler. Ev turşusu ise sarımsak ile kurulmalıdır. Bu da onun şifasını artırır. Öyle ki ev turşularının suyunu içmek, kış aylarında soğuk algınlığı ve gribe karşı dayanıklılığınızı artırır.

Ev turşusu market turşuları kadar cazip görünmese de her bakımdan daha şifalı ve besin değeri de daha yüksektir. Üstelik turşu yapmak hiç de zor değildir. Yeter ki bazı püf noktalarına dikkat edelim.

Turşuyu ne zaman kuralım?

Turşu kurmak için en uygun zaman sıcakların geçtiği, havaların serinlediği günlerdir. Sıcak havaya maruz kalan turşunun üzerinde ince beyaz bir zar şeklinde bir küflenme oluşur.

Turşu kabı nasıl olmalı?

Turşu kabınız mümkünse cam olmalıdır. Plastik kaplar turşu suyundaki asitten etkilenebilir. 2 kg. kuru sebze için 3 litrelik bir cam kavanoz kullanabilirsiniz. Turşu kabının temiz ve iyice durulanmış olması önemlidir.

Tuz miktarı nasıl belirlenir?

Ev turşusunun bozulmaması için tuzlu olması gerekir. Tansiyon hastaları turşudan uzak durmalıdır. Turşularda sofra tuzu değil kaya tuzu kullanılmalıdır. Çünkü sofra tuzuna topaklanmayı engelleyici kimyevi madde karıştırılır. Mümkünse bu tuzu hiç kullanmayın.

Tuzu ayarlamak için 3 litre suda 1 su bardağı kaya tuzunu eritin. Suyun içine bir yumurta bırakın. Yumurta yüzeye yakın yüzüyorsa tuzun ayarı tamamdır. Eğer yumurta kabın altında yüzüyorsa azar azar tuz ilave ederek suyun tuzu ayarlayabilirsiniz.

Sirkenin miktarı nasıl olmalıdır?

Ev turşusu esas olarak hakiki sirkeden kurulur. Sirke turşuya lezzet verdiği gibi, sağladığı asitlik sayesinde bakteri ve küf mantarlarının üremesini engeller. 5 litrelik kavanoz için 1 su bardağı sirke yeterli olur. Sirke tadını çok seviyorsanız ve sebzelerin gevrek kalmasını istiyorsanız daha fazla da koyabilirsiniz. Eğer az sirkeli, az tuzlu bir turşu yapmak istiyorsanız o zaman turşunuzu sürekli buzdolabında saklamak şartıyla kısa sürede tüketmelisiniz.

Elbette marketlerde satılan ucuz sirkeler gerçek üzümden yapılmış sirke değildir. Daha önceki sayılarımızda evde sirke yapımını anlatmıştık. Eğer hakiki sirke yapamıyorsanız veya aktarlarda bulamıyorsanız, limon suyu ile de turşu yapılabilir. Ya da turşunun içine konulan bir salkım üzümün kendi kendine mayalanmasıyla da sirkeli turşu tadı elde edebilirsiniz.

Turşuya neler koymalıyım?

Sarımsak turşunun vazgeçilmez malzemesidir. Lezzet vermesinin yanında antibiyotik özelliğiyle turşunun bozulmasını önler. Ev turşusunun tadı bol sarımsaktan gelir. Turşuyu olgunlaştıracak bir malzeme de nohuttur. Kavanozun içine sebzeleri dizmeden önce, dibine bir avuç nohut, bir avuç sarımsak koyun. Turşunun rayihasını güzelleştirmek ve şifasını artırmak için güzel koku veren sebzelerden bir veya birkaçını koyabilirsiniz. Mesela maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, kimyon tohumu gibi… Turşuda acı seviyorsanız acı biber koyabilirsiniz. Turşunuzun kokusu gibi görünüşünü de güzelleştirebilirsiniz. Bunun için kırmızı pancar veya kırmızı lahanadan bir miktar koyabilirsiniz. Böylece pembe renkli turşunuz olur. Bu renk verici maddeler aynı zamanda kanserden koruyucudur.

Turşumun dayanıklı olması için ne yapmalıyım?

Turşunun bozulmaması için tuz sirke oranı kadar önemli olan bir husus da sebzelerin doğal, sağlam ve taze olmalarıdır. Sebzelerinizi iyice yıkayın. Sebzelerin üzerinde bakteri veya küf mantarları kalırsa turşu olamadan bozulur, küflenme ve salyalanma oluşur.
Turşuya konulacak her şey temiz olmalıdır. Suyu kaynatıp soğutarak kullanırsanız temizliğini garantilemiş olursunuz. Sebzeleri yıkadıktan sonra son yıkamada bir süre sıcak suda bekletebilirsiniz.

Sebzeleri ayıklayın, zedelenmiş yerleri varsa kesip çıkarın. Salatalıkların ve biberlerin saplarını kesin. Çok büyük sebzeleri istediğiniz büyüklükte doğrayın. Doğranmayacak sebzeleri bir kaç yerinden delin. Turşu için hazırladığınız tuzlu, sirkeli suyun yarısını baştan kavanoza koyun. Böylelikle sebzelerin arasında hava boşluğu kalmasını engellemiş olursunuz.

Sebzeleri sıkı bir şekilde dizin. Kavanozu sallayarak iyice yerleştirin. Üzerine çıkacak kadar turşu suyu karışımını doldurun. Turşunuz olgunlaşırken sebzeler küçülüp su yüzeyine çıkacaktır. Sebzelerinizin üzerine temiz bir taş koyarsanız sebzelerin hava ile temas etmelerini engelleyecektir.

Turşunuzu serin ve güneş görmeyen bir yerde bekletin. Turşu 10-15 günde olgunlaşır. Soğuk yerde daha uzun sürebilir. Olgunlaşmadan önce turşu kavanozunun kapağı açılmaz. Açmanız gerektiyse temizliğe dikkat edin.

Turşunuzu yemeye başlayınca, sebzelerin su üstüne çıkmamasına dikkat edin. Turşularınızın sebzeleri azaldığında daha küçük bir kaba alıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Turşu suyu bozulmamışsa içine yeni sebzeler atılabilir. Bu sebzeler kısa sürede turşuya dönüşür.


Sayı : 69
Büyük Kapak