Kurban Bayramı İçin Faydalı Bilgiler

Sayı : 32 / Ekim 2014, Konu Başlığı : Bizim Mutfak

Kurban bayramı, Allah-u Zülcelâl’in Müslümanlara çektiği bir ziyafet sofrası gibidir. Bu sofradan sadece zenginler değil her kesimden insanlar faydalanır.

Kurban bayramında hanımlara faydalı olabilecek bazı bilgiler paylaşmak istiyoruz.

Soru: Bazen kurban etleri çok sert oluyor ve zor pişiyor. Bunun sebebi nedir?

Cevap: Etin yumuşak olmasında, hayvanın cinsi, yaşı, beslenme biçimi ve kesimden önce dinlenmiş olması gibi faktörler etkilidir.

Genel kural olarak, küçük baş hayvanların eti, bilhassa çabuk yetişmiş kuzu eti kolay pişer. Büyük baş hayvanların eti, bilhassa yaşlı hayvanların eti serttir, zor pişer.

Yeni kesilmiş hayvanlarda “kesim sertliği” vardır. Bilhassa kesimden önce stresli günler geçirdiği takdirde et daha da sertleşir. Bunu gidermek için kasaplarda büyük baş hayvanların eti bir hafta ila on gün süreyle soğuk hava depolarında asılı olarak bekletilir.

Buna “olgunlaştırma” denir.

Ev hanımlarının bu kadar uzun süre bekletebilecekleri soğuk hava deposu olmadığı için büyük baş yerine küçükbaş tercih edilmesi önerilir. Küçük baş hayvanların eti bir iki gün buzdolabında dinlendirilebilir.

Bunun için etler kabaca parçalara ayrılır. Tepsi içine konulan sepetlere, mümkünse birbirine temas etmeyecek şekilde yerleştirilir. Bu şekilde zaman zaman ters çevirerek ve akan kanı dökülerek 1-2 gün dinlendirilir. Sonra kullanıma hazır şekilde buzluğa konulur.

Soru: Etin hangi kısımları, nasıl pişirilmeli?

Cevap: Etler kabaca üç kısma ayrılabilir:

Yumuşak etler: İster büyük baş ister küçükbaş olsun, bütün hayvanların sırt etleri yumuşaktır. Sığır ve danada bu bölgenin etlerine bonfile, kontrafile, fileto isimleri verilir. Bu kısım yumuşaktır, kolay pişer. Kuzu etinin sırt eti yanında ön koldan ve butlardan alınan etleri de yumuşaktır.

Yumuşak etler, bir süre dinlendirip, yağ ve süt içinde bekletilerek ızgarası yapılabilir. Kalın, kızgın bir tavada iki tarafı kızartılarak (mühürleme) sebzelerle ve sosla birlikte fırına verilebilir.

Yarı sert etler: But bölgesinin etleri yarı sert etlerdir. Körpe hayvanlarda daha yumuşak olsa da sırta nazaran daha serttir.

Yarı sert etlerden yaygın olarak kavurma yapılır. Kavurmanın en lezzetlisi, kömür ateşi üzerine yerleştirilmiş geniş tabanlı bir tencerede, kuvvetli ateşte hızlıca yapılanıdır. Bu tarz bir kavurmada et suyunu kaybetmeden hızla pişer.

But etlerinden fırın yemekleri de yapılabilir. Bunun için önce et dilim dilim hazırlanarak, marine etmek suretiyle dinlendirilir. Sonra bir tavada hafif tereyağı içinde iki yanı kızartılır. Ardından sebzeler ve sosla birlikte, tencere veya fırın tepsisinde yumuşayana kadar pişirilir.

Sert etler: Yaşlı hayvanların etleri, karın, bacak ve gerdan kısımlarındaki sinirli-bağ dokusu fazla olan etler sert etlere girer.

Sert etler için haşlama ve kıyma çektirme dışındaki yöntemler iyi sonuç vermez.

* Kemikli etlerle, nohutla birlikte haşlama yapabilirsiniz. Böylece etin suyunun bir kısmını nohut çekecektir.

Haşlama Tarifi:

Eti haşlamaya koymadan önce tencereye suyu koyun, fokurdayana kadar kaynasın. Sonra etleri yavaş yavaş içine bırakın. Üzerine kef denilen pıhtılı bir köpük çıkacaktır, onu kevgirle alıp atın. Nohut, bütün soğan ve havuçları ayıklayarak koyun. Düdüklü tencerede 1,5 saat, normal tencerede 2,5 saat kadar yumuşayana kadar haşlayın. Pişince tuzunu atıp biraz daha kaynatın. Servis etmeden önce suyunu koyulaştırmak için un, yumurta sarısı ve limon suyu ile terbiye yapabilirsiniz.

Etleri Marine Etmek İçin:

Etleri ızgarada, tavada veya fırında pişirmeden önce bazı malzemelerle birlikte dinlendirmeye marine etmek veya terbiye etmek denir. İslami kurallara uygun olan yöntemler şunlardır:

1-Yağsız eti dinlendirip yumuşatmak için asitli-yağlı dinlendirme yapılabilir. Bunun için et dilimlenir. Aralarına üzerine çıkacak kadar soğan rendesi, yoğurt suyu, salça, sirke ve sıvı yağ karışımı konur. Bir iki gün buzdolabında tutulur. (Bozulmaması için zaman zaman kontrol edilmelidir.)

2-Etlerin ağır kokusunu gidermek ve değişik lezzet katmak için enzimli meyveler ve hoş kokulu baharatlarla marine edilir. Bu işlem için mayhoş meyvelerin suyu kullanılabilir. Mesela rendelenmiş kivi, turunç suyu, koruk (ekşi üzüm) suyu, limon dilimleri gibi… Bunlar etin içine işleyerek yumuşatır ve tadını değiştirir. Ayrıca etin kokusunu değiştirmek ve zenginleştirmek için maydanoz, kekik, defne yaprağı, kereviz sapı, sarımsak, tane karabiber, karanfil, rendelenmiş zencefil de kullanılabilir.

3-Özel yemeklerin hazırlanmasında kullanılan turşu esaslı terbiye malzemeleri vardır. Mesela Afrika yemeklerinin hazırlanmasında kuru meyvelerden yapılan bir turşu çeşidi ile marine yapılır. Uzakdoğu mutfağında da (yine fermantasyonla elde edilen) soya sosu esaslı soslarla marinasyon yapılır. Siz de kırmızı biber, sarımsak, kereviz yaprağı ve maydonozla hazırladığınız turşunuzu marinasyon için kullanabilirsiniz.

4-Etleri sırf baharatla, kuru olarak da dinlendirebilirsiniz. Etin şeklinin bozulmasını istemiyorsanız en uygunu budur.

Ete uzun bir süre asitli ve enzimli terbiye yaptığınız zaman dış yüzeyin dokuları parçalanır ve çamurumsu bir görüntü oluşur. Bu kısım ızgara veya tavada yanarak ete istenmeyen bir tat verebilir. Bu sebeple önce dış yüzeyin sosunu sıyırın sonra kızartın. Kızarttıktan sonra üzerine sos hazırlamak isterseniz, etleri içinde beklettiğiniz malzemeyi sos tavasında kavurup, nişasta ile koyulaştırarak kullanabilirsiniz.


Sayı : 32
Büyük Kapak