Kurban Bayramı Yemekleri

Sayı : 20 / Ekim 2013, Konu Başlığı : Bizim Mutfak

Çocukluğumuzdan beri Kurban bayramı denince aklımıza gelen ilk şey, ailelerin bir araya gelip bolca etli yemekler yenmesidir. Mis gibi kavurmalar, yahniler, değişik sakatat yemekleri bayram sofralarını süsler. Bolluk ve şükür duygusunu harekete geçiren bayram günleri sanki Allah-u zülcelalin bize ziyafeti gibidir.

Hanımlar kurban bayramlarında ailelerine bu güzelliği yaşatmak için genellikle annelerinden gördükleri usullerle yemek hazırlarlar. Biz de et pişirmenin inceliklerine dair bazı ip uçları sunmak istedik.

Nar Gibi Kızarmış Kavurma Pişirmenin Püf Noktaları

1- Kurban eti ilk kesildiği gün geç pişer ve sert olur. Etin birkaç gün buzdolabında bekletilmesi yumuşaması açısından uygun olur.

2- Eğer beklemeye zamanınız yoksa etin sırt veya kaburga bölgelerinden olmasına dikkat edin. But etleri daha sert olur.

3- Bir tencerede beraberce pişecek etlerin eşit pişmesi için hepsinin aynı bölgeden olması iyi olur. bir kısmı buttan, bir kısmı kaburgadan olursa erken pişen kısım dağılır, sert etler pişmez diri kalır. Eğer birlikte pişirmek zorundaysanız önce but kısmından etleri koyun.

3- Kavurmanın lezzetli olması için etin hafifçe yağlı olması ve kendi yağında hızlı ateşte kavrulması gerekir. Hatta kömür ateşi üzerinde pişirilebilirse daha güzel olur. Çünkü kuvvetli ateş etin suyunun içinde kalarak hızlı pişmesini sağlar.

4- Kuzu etinden yapılan kavurma, kendi suyunu çekene kadar kavurmakla pişer. Ama dana eti veya yaşlı koyun eti ise pişmez. Bu sebeple etinizi düdüklü tencerede önce harlı ateşle kavurun. Pembeleşip kavurma kokusu gelince tadına bakın. Hala sert ise bir bardak sıcak su ilave edip kapağını kapatın, 30 ila 40 dakika pişirin.

5- Yağsız etten kavurma hazırlamak istiyorsanız lezzetini soğan, domates, biber ile kavurarak artırabilirsiniz. Etler piştikten sonra bir kaşık tereyağı ile birlikte doğranmış soğan, biber ve domates ekleyin, kavurun. Gerekiyorsa biraz su ilave edin, karıştırarak pişirin.

6- Dana etini doğrayıp tencereye atarsanız, kanlı suyunu bıraktığı zaman kavurmanın suyunun siyah, bulanık ve kötü bir lezzette olduğunu görürsünüz. Bu sebeple dana buttan kavurma yapılacaksa kuşbaşı doğradıktan sonra yıkayıp süzgece çıkarın. Süzgeçte bir süre bekletip kanlı suyunu akıtın. Sonra da harlı ateş üstündeki kızgın tencereye azar azar atarak sulanmadan kavurmaya gayret edin.

7- Kavurmaya kekik ve kırmızı biber çok yakışır. Fakat bunları etler piştikten sonra, dinlenmeye geçerken atmalısınız. Kavurmanın tuzunu da ateşi döndürmeden hemen önce atıp karıştırın. Kavrulmuş etin kendine mahsus tadını daha da güzelleştirmek için kavurma esnasında bir tatlı kaşığı şeker serpin. Bu hem karamelize tadını artırır, hem etin acılaşmasını önler.

Lezzetli Yahni Yapmanın Püf Noktaları

1-
En güzel yahni genellikle kuzunun kemikli etinden yapılır. Dananın büyükçe kesilmiş kemiksiz etlerinden de yapılabilir.

2- Yahni yapmak için seçtiğimiz etleri en az bir gece buzdolabında dinlendirmeliyiz. Eğer zeytinyağı, sirke, rendelenmiş soğan gibi terbiyelerle birlikte dinlendirirsek “marine etmiş” oluruz. Bu etin hayvani kokusunun gitmesi ve yumuşaması için faydalı olur.

3- Yahni yapacağınız eti terbiye etmeden önce bir saat kadar soğuk su içinde bekletin. Böylece kanlı suyunu bıraksın. Sonra suyunu süzüp dinlendirmeye veya terbiye etmeye başlayın.

4- Yahni yapmak için önce düdüklü tencerenize etin miktarına göre birkaç bardak su koyun ve kaynatın. Etleri fokur fokur kaynamakta olan suya birer birer atın. Böyle yaparsanız yahninizin suyu bulanık olmaz. su henüz soğukken atarsanız et kanlanır ve yahninin suyu bulanık olur.

5- Düdüklü tencerenin kapağını kapatmadan önce kaynayan etin köpüklü suyunu kevgirle temizleyin. Böylece o köpüklerin pıhtılı tadı suya karışmamış olur.

6- Yahnilerde etin yanında genellikle arpacık soğanı, nohut, patates, havuç ve sarımsak gibi garnitürler bulunur. Bunları etle birlikte pişirecekseniz, nohutu önceden ıslatın. Düdüklü tencerenin kapağını kapatmadan önce suyunu süzerek ilave edin.

7- Havuç ve patatesli yapacaksanız bunları büyük doğrayın. Küçük doğrarsanız dağılır. Eti 30 dakika kadar pişirdikten sonra patates, havuç, soğan sarımsakları ilave ederek 20-30 dakika daha pişirin.

8- Arpacık soğanla yahni yapmak istiyorsanız bir file soğanı soyup hazırlayın. Biraz yağda pembeleştirin. Etlerin pişmesine yakın ilave edin.

9- Yahninizi terbiye etmek için: yahninin suyunu koyulaştırıp, çorba gibi bir kıvama getirmeye terbiye etmek denir. Bunun için yumurta sarısı, bir kaşık un ve yarım limon suyunu karıştırarak kullanmak en yaygın yöntemdir. Limon yerine yoğurt da kullanılabilir.

10- Yahninin terbiyesini suya birden dökerseniz topaklanır. Bu sebeple önce bir kapta yumurta limon suyu, un karıştırılır. Sonra etin sıcak suyundan birkaç kaşık alınıp içine konularak ılık hale getirilir. Sonra tencereye ilave edilir. Karıştırılarak bir taşım kaynatılır.


Sayı : 20
Büyük Kapak